Saltimbocca alla romana

PROCEDIMENTO

Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate tagliando a fette la noce di vitello, poi adagiate ciascuna fetta su un tagliere, eliminate eventuali nervetti e grasso e poi battete con un batticarne per renderla sottile. A questo punto ponete al centro una fetta sottile di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Infilzate con uno stuzzicadenti la carne e la farcia in modo da sigillare tutto per bene. Versate in una padella 40 g di burro e 20 g di olio e fate sciogliere a temperatura medio alta.

Infarinate le fette di carne solo da un lato  e man mano adagiatele nella padella con il condimento ben caldo, aumentate la temperatura così da dorare bene i saltimbocca. Pepate a piacere ma non salate perchè la presenza del prosciutto renderà sapida la pietanza.

Quando la carne risulterà ben dorata sotto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Non appena l’alcol sarà evaporato completamente, coprite con il coperchio e cuocete ancora per 1 minuto. Trasferite i saltimbocca in un piatto e teneteli in caldo.

Ora occupatevi del sughetto di accompagnamento: nella stessa padella con il fondo di cottura della carne aggiungete 10 g di burro e l’acqua. Lasciate restringere  fino a creare una cremina leggermente densa.

Ora distribuite la cremina sul fondo di un piatto di portata e adagiate sopra le fettine di carne. I saltimbocca alla romana sono pronti per essere portati in tavola.

Se lo sai fa figo:

In molti affermano che i saltimbocca siano di origine bresciana, ma grazie al grande critico culiinario Pellegrino Artusi, sappiamo che questo piatto, era preparato sin dalla fine dell’ottocento da una storica trattoria romana. La trattoria che servì per prima i saltimbocca era chiamata “Le Venete”. Questa fu la prima trattoria a proporli, ma non l’ultima dato che ancora oggi, i saltimbocca alla romana vengono serviti nei migliori ristoranti e nelle migliori trattorie di Roma e provincia.